Promouvoir les métiers de la filière bovins viande

Dans le cadre du Cap filière bovins viande, JA Centre et Interbev ont conduit une action de promotion des métiers de la filière bovins viande dans le Loiret. Dans la région Centre Val de Loire, trois actions ont été conduites, deux établissements scolaires du Loiret ont été sollicités et un établissement du Cher.

Le Cap Filière bovins viande, soutenu par le Conseil Régional, est un programme d’actions qui s’étend sur 4 ans (2016-2020). «JA Centre agit dans le cadre du Cap Filière où nous avons une action promotion des métiers.  Depuis début 2017, nous travaillons sur la promotion des métiers de la filière viande auprès des scolaires, nous avons réalisé 3 groupes de travail et avons mis en place des actions de promotions concrètes cette année » explique Elodie Porte, animatrice JA Centre.

Trois actions ont donc été réalisées :
✓ Réaliser un Forum des métiers qui s’est tenu le 14 mars au matin, au collège André Malraux à St Jean de la Ruelle. 
✓ Travail avec une classe de BTS ACSE du lycée agricole Le Subdray (18). Les étudiants, dans le cadre de leur Projet Initiative et Communication (PIC) ont réalise une vidéo qui avait pour but de casser les clichés liés au métier de la filière. « Dans cette vidéo, les jeunes parlent aux jeunes » indique Céline Campero, animatrice Interbev Centre.
✓ Rester une semaine avec les élèves de 3e de la MFR du Pithiverais à Ascoux pour revenir avec eux sur chacun des maillons de la filière.
« C’était un événement important pour nous. Nos jeunes ont travaillé durant toute la semaine sur ce projet thématique : l’élevage bovins viande. Notre objectif était de leur faire découvrir des métiers liés à l’agriculture, c’est un secteur professionnel méconnu pour nous car aucun de nos jeunes n’est issu de la filière agricole. C’était donc important qu’ils découvrent ces métiers de la production, l’élevage à la transformation et la commercialisation. C’était une semaine de sensibilisation aux métiers. Cette année de 3e par alternance est un moment clé où le jeune doit s’orienter vers le domaine qui lui convient » assure Sandrine Gérard, la directrice de la MFR du Pithiverais.

Rencontre avec des éleveurs
Lundi 12 mars, les élèves de la MFR du Pithiverais se sont rendus à Ingrannes sur l’exploitation de Bertrand Dargent. Ce dernier, en Gaec avec son père et son oncle, possède une exploitation de 85 vaches allaitantes de race charolaise et 105 hectares. «
« Lors de la visite, il nous a expliqué les activités exercées par un éleveur au quotidien : le nourrissage des bêtes, les soins, la mise en pâture, la reproduction. Lorsque nous avons visité son exploitation, nous nous sommes vite rendu compte que ce métier nécessite une grande polyvalence» précise Cassandre lors de la restitution.

« Nous avons compris que pour être éleveur, il faut être passionné par la nature et par ses bêtes. Il faut aussi savoir gérer une exploitation, être autonome, technique, avec un sens aigu de l’observation, et cela 365 jours sur 365 » poursuit-elle durant la restitution.

Deux autres éleveurs, Dany Michaux et Jérémy Despres étaient également présents durant la visite chez Bertrand Dargent.

Des métiers parfois méconnus
Après le métier d’éleveur, les jeunes ont pu découvrir d’autres métiers comme le négociant, qui achète les animaux auprès des éleveurs ou sur les marchés et qui les revend aux abattoirs, ou le chef des ventes, qui intervient sur les marchés au cadran ou de gré à gré. De l’éleveur à la mise sur le marché, il peut y avoir plusieurs intervenants.

Pour poursuivre sur la transformation de l’animal à la viande, un atelier pratique sur la cuisson de la viande a été réalisé avec Stéphane Casanova, animateur Interbev. Ils ont appris à reconnaître un morceau de viande et à le cuisiner. L’animateur a réalisé la cuisson de plusieurs morceaux, entrecôte, paleron, tranche, steak haché.  La maturation de la viande, le choix de l’huile, les temps de pause du produit avant et après la cuisson, l’assaisonnement, sont des éléments très importants pour que la viande conserve toute sa saveur à la dégustation. « C’est plus intéressant de saler et poivrer avant cuisson et d’utiliser de l’huile de pépin de raison pour conserver toute la saveur de la viande » explique Stéphane Casanova. A noter que l’huile de pépin de raison est moins grasse, n’a pas d’odeur et ne change pas le goût de la viande comme pourrait le faire une huile d’olive par exemple.

Visite la boucherie de Super U
Jeudi 15 mars, les élèves se sont rendus à Super U de Beaune la Rolande, gérer par Vincent Cunaud. La boucherie est composée de 6 bouchers dont 4 ouvriers spécialisés, un apprenti et un brevet professionnel.  Yannick Portefaix, responsable du secteur produits frais du magasin, a expliqué aux élèves le processus de commande du Super U. « Nous nous efforçons de commander des produits français. Nous passons les commandes le matin, nous sommes livrés deux jours après» précise-t-il.

La marchandise provient de la centrale de Savigny qui appartient au groupe U. Les livraisons se font la nuit. Ce sont des carcasses et des produits sous vide. Tout comme en cuisine, la viande doit suivre un circuit de marche en avant. «La marche en avant c’est simple : livraison/stockage/vente » explique-t-il. Le boucher doit vendre sa viande dans les 4 jours après le début de son travail. Si elle n’est pas vendue, l’équarrisseur vient la récupérer. Sur la semaine, la boucherie peut vendre jusqu’à 600 kg de bœuf,  en traditionnel et libre service.

Un autre groupe a réalisé des courses intelligentes afin de bien lire les étiquettes des barquettes de viande. Un autre a mis en application ce qu’ils avaient appris en participant à un quizz sur la viande…
A l’issue de cette semaine riche en apport de connaissances, les élèves ont organisé une restitution auprès des parents d’élèves. Les 31 participants ont eu emmagasiné beaucoup d’informations.  Ils ont par exemple compris quelle était la différence entre une vache allaitante et une vache laitière…