Entretien.

« Vingt-cinq kilogrammes par an et par habitant »

Quelle est la consommation de sucre en France ?

Bertrand du Cray : Elle est de vingt-cinq kilogrammes par an et par habitant. Et, si elle est très stable depuis quarante ans, il y a eu une évolution : dans les années 1970, l'industrie agroalimentaire utilisait 50 % du sucre consommé. L'autre partie était composée du sucre de bouche, celui qu'on achète dans les supermarchés pour mettre dans les yaourts ou faire de la pâtisserie. Aujourd'hui, nous sommes à 20 % pour le sucre de bouche et à 80 % pour l'industrie agroalimentaire. Le consommateur cuisinant moins, il achète davantage de produits préparés. Mais au total, en quantité ingérée, nous restons sur un niveau de vingt-cinq kilogrammes par an et par habitant.

Précisément, comment la consommation de sucre est-elle structurée ?

B. du. C. : Les boissons carbonatées ainsi que le chocolat et la poudre de chocolat pour le petit-déjeuner arrivent en tête avec 15 % chacun. Les produits laitiers, avec tout ce qui est yaourts et crèmes desserts, occupent la troisième place. Derrière, il y a les biscuits et les pâtisseries préemballées. Suivis des sirops, des confitures et de la confiserie.

Les campagnes de santé publique tendant à limiter la consommation de sucre ont-elles une influence sur le niveau de celle-ci ?

B. du. C. : C'est difficile à mesurer. Depuis quarante ans, tout ce qu'on constate, c'est que la consommation de sucre ne bouge pas. Certes, il faut faire attention à sa consommation, comme pour tout aliment apporteur de calories. Mais le sucre est une source de glucose. Or nous en avons besoin au quotidien pour alimenter notre cerveau et nos muscles : une énergie indispensable ! En outre, le sucre contribue à l'équilibre et à la diversité alimentaires car il permet de consommer certains produits qu'on ne consommerait pas dans les mêmes quantités s'ils n'étaient pas sucrés : les produits laitiers, les fruits acides tels que le pamplemousse, etc.

Un agent de texture

Au-delà de son pouvoir sucrant, le sucre possède aussi des qualités technologiques : nous ne pourrions pas le supprimer totalement sauf à adopter des solutions d'origine chimique. Le sucre a un pouvoir conservateur, à l'exemple des confitures. C'est un agent de texture et de masse. Il permet la prise de mousse pour les vins effervescents. Et, dans les glaces, il permet au sorbet de ne pas avoir de paillette.

Observe-t-on des différences dans la consommation de sucre selon les régions et les catégories socioprofessionnelles ?

B. du. C. : Les enquêtes ne sont pas suffisamment précises pour le savoir.

Je vous ai donné précédemment le chiffre de vingt-cinq kilogrammes par an et par habitant : une estimation de l'ingestion car le seul chiffre précis connu ce sont les ventes. Mais celles-ci ne correspondent pas forcément à l'ingestion directe : il peut y avoir des écarts à cause des pertes, etc. Au niveau de l'ingestion, il est très difficile de demander à une personne la quantité de sucre qu'elle a consommée : elle va vous dire qu'elle a mangé un carré de chocolat ou un gâteau et qu'elle a bu un verre de cola. Elle ne va pas vous dire qu'elle a consommé cinq grammes de sucre à chaque fois ! En outre, quand on parle de la consommation de sucre, il y a le sucre rajouté dans les aliments, le saccharose, qui provient de la betterave ou de la canne. Mais il y a également le sucre naturellement présent dans les aliments : le fructose des fruits, le lactose du lait, etc.

Entre la concurrence du Brésil sur le marché mondial et la suppression des quotas en 2017, quels sont les défis pour l'interprofession sucrière ?

B. du. C. : Effectivement, les quotas disparaîtront en 2017 et le marché sera libre. L'Union européenne et la France en particulier auront à être compétitives par rapport à leurs concurrents mondiaux. Pour cela, il faut améliorer les rendements et limiter les coûts dans l'extraction du sucre.

« Un contexte difficile et contraint » : c’est le diagnostic dressé par André Laignel. Le maire d’Issoudun (Indre), président du Comité des finances locales et Premier vice-président délégué de l’Association des maires de France (AMF), s’exprimait ce jeudi 21 novembre à Paris depuis le Parc des expositions de la Porte de Versailles à l’occasion du 96^e Congrès des maires et des présidents de communautés de France. Question centrale : comment préserver l’investissement local ?

Le même jour, débutait au Sénat l’examen en première lecture du projet de loi de finances 2014. L’année prochaine, les ressources des collectivités locales seront amputées de 1,5 milliard d’euros. Le bloc communal perdrait 840 millions d’euros (70 % pour les communes et 30 % pour les intercommunalités), soit 3,5 % de sa dotation globale de fonctionnement.

D’autre part, les régions, les départements et les communes verront leurs cotisations sociales augmenter de 760 millions d’euros. S’y ajoute la revalorisation de l’indice des fonctionnaires de catégorie C (NDLR : les agents techniques). Montant de la facture : 200 millions d’euros. Sans oublier la hausse de la TVA. Or, si cette dernière est pratiquement intégralement compensée quand il s’agit d’investissements, ce n’est pas le cas pour les dépenses de fonctionnement. Montant total des différentes hausses de charges : 1,5 milliard d’euros.

Si on additionne la baisse des recettes et l’augmentation des charges, on obtient un total de 3 milliards d’euros. « Une estimation basse », selon André Laignel. De nature toutefois à provoquer ce que les spécialistes appellent un effet ciseaux. Le risque : une panne des investissements. « Or des élections municipales auront lieu les 23 et 30 mars prochains. À l’issue de celles-ci, il y aura de 35 à 40 % de maires nouveaux : le temps qu’ils prennent connaissance des dossiers et qu’ils se lancent dans l’action… »

Au milieu des années 1970

Ne pas investir, c’est faire des économies à courte vue. Quant à réduire les dépenses de fonctionnement, cela nécessiterait de rogner sur les services publics locaux. « Il ne faudrait pas que le remède soit pire que le mal ! » a déclaré André Laignel. « Est-ce que les collectivités locales plombent les comptes de la nation ? » En même temps qu’il posait la question, le Berrichon apportait la réponse : « Les collectivités locales représentent 70 % des investissements publics en France mais seulement 10 % de la dette publique. Les collectivités locales ne sont pas comptables de la crise. Nous sommes d’accord pour participer au redressement du pays mais le gouvernement doit utiliser les collectivités locales comme outil de redressement et non comme charge pour la nation. »

La dette publique (État, collectivités locales et régimes sociaux) représente 90 % du Produit intérieur brut (PIB) de la France. « Cela fait quarante ans que ça dure » a déclaré Michel Bouvier, professeur d’économie à Paris 1. « La crise économique et des finances publiques a démarré au milieu des années 1970 et non en 2008. Pendant quarante ans, on s’est posé la question suivante : veut-on plus ou moins d’État ? Et augmente-t-on ou pas les impôts ? Pour garder le même niveau de vie, on a eu recours à l’emprunt : nous n’avons jamais su articuler économie et rôle de l’État. Or ce dernier doit se réguler. »

Lire la suite dans la version papier de notre édition du 29 novembre 2013

Repère

Plus ancien organisme interprofessionnel agricole et agroalimentaire, le Cedus, Centre d'études et de documentation du sucre, est né en 1932. Il est composé de quatre adhérents : la Confédération générale des planteurs de betteraves, le Syndicat des fabricants de sucre, la Chambre syndicale des raffineurs et conditionneurs de sucre et le Syndicat des fabricants de sucre de la Réunion. La structure fonctionne avec une équipe d'une douzaine de personnes.