Aller au contenu principal

Fromagerie
L’accident du caillé mou en technologie lactique

Le caillé mou est un accident de caillage fréquemment rencontré par les fromagers fermiers. Ils y sont confrontés surtout au démarrage de la lactation et lors de la mise à l’herbe.

Bassine de caillage.
Bassine de caillage.

On distingue deux types de caillé mou. Le caillé mou homogène, où l’ensemble du gel est de consistance molle et le caillé mou hétérogène, lorsque le caillé est ferme en surface et mou en dessous. Dans les deux cas, il y a peu de sérum surnageant le caillé. Le sérum est de couleur claire et présente souvent une faible acidité à 24 heures (<45°D). Le caillé manquant de fermeté, lorsqu’on applique une pression (exemple : louche) sur celui-ci, il ne se tient pas du tout. Le caillé va obstruer les trous des moules, ce qui va rendre l’égouttage en moule plus difficile. Au démoulage, les fromages présentent souvent des défauts de forme, le caillé ayant adhéré aux parois du moule. L’affinage sera, par conséquence de manque d’égouttage, plus difficile à piloter. Les fromages seront plus sensibles au développement du mucor (ou « poil de chat »), de peau de crapaud (le piaulage) ou à l’amertume.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Horizons

Les plus lus

De gauche à droite, Éric Thirouin, président de l'AGPB, François Jacques, secrétaire général d'Arvalis, Magali Filhue, déléguée générale de Brasseurs de France, Mélanie Franche, ingénieure chez Arvalis et animatrice de la filière Orges brassicoles, Philippe Dubief, président de la filière orges brassicoles pour Arvalis et l'AGPB, Jérôme Fabre, directeur de la région Est d'Arvalis, Benoît Piétrement, président d'Intercéréales, Jean-Philippe Jélu, président de Malteurs de France ...
La filière brassicole unie pour relever les défis
Renforcer la compétitivité de chaque maillon de la chaîne et anticiper les évolutions des marchés, telles étaient les priorités…
Olivier Hardouin (à g.) et François-Xavier Rone.
Olivier Hardouin, nouveau président de la FNSEA 41
La FNSEA 41 a tenu un conseil d’administration électif lundi 31 mars. Olivier Hardouin a été élu nouveau président du…
À Leudeville (Essonne), mardi 18 mars. Pour revenir sur la Ferme de Bressonvilliers, les gens du voyage ont détruit le portail qu'avait installé Tanguy Schintgen.
Les difficultés se succèdent à la Ferme de Bressonvilliers
Malgré de nombreuses péripéties, le projet de la Ferme de Bressonvilliers à Leudeville (Essonne) avance petit à petit. Les deux…
Lundi 31 mars, entre Itteville et Cerny (Essonne). Une dizaine d'agriculteurs se sont donné rendez-vous pour faire part de leur mécontentement.
Les agriculteurs se mobilisent à cause des routes trop étroites
Les agriculteurs de l'Essonne ont organisé une manifestation lundi 31 mars à l'aube. L'objectif était de démontrer la…
Le 6 avril, à Sours. Les chalands se sont déplacés en nombre à la brasserie de Chandres à l'occasion de son vingtième anniversaire, fêté sous un soleil radieux.
6 000 visiteurs pour les 20 ans de la Brasserie de Chandres
La Brasserie de Chandres, à Sours (Eure-et-Loir), a fêté ses 20 premiers printemps les samedi 5 et dimanche 6 avril autour…
Samedi 12 avril, à Louvres (Val-d'Oise). Plusieurs quads ont circulé sur une parcelle de betteraves semées moins de trois semaines avant.
Le Val-d'Oise œuvre face à la délinquance routière dans les parcelles agricoles
Avec le retour du beau temps, les agriculteurs doivent faire face aux nombreux passages non autorisés de véhicules, notamment des…
Publicité